Diferencia entre pardeamiento enzimático y no enzimático

11 de agosto de 2018 Escrito por Madu

Que diferencia principal Esto se encuentra entre el pardeamiento enzimático y no enzimático. El pardeamiento enzimático implica enzimas como la polifenol oxidasa y la catequina oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no implica ninguna actividad enzimática.

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Los términos pardeamiento enzimático y no enzimático son muy importantes para describir el pardeamiento de los alimentos. Se diferencian en su mecanismo de acción. El dorado de los alimentos es el proceso por el cual un alimento, como frutas y verduras, adquiere un color marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar dentro de ese alimento. Esto tiene muchas implicaciones para la industria alimentaria, especialmente en términos de costes.

CONTENIDO

1. Descripción general y diferencia clave
2. ¿Qué es el pardeamiento enzimático?
3. ¿Qué es el pardeamiento no enzimático?
4. Comparación directa: curtido enzimático frente a no enzimático en forma tabular
5. Resumen

¿Qué es el pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que ocurre dentro de ese alimento. También podemos ver esto en frutas, verduras y mariscos. Afecta el sabor, el color y el valor de los alimentos. Enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa están involucradas en estas reacciones. Estas enzimas producen melanina y benzoquinona a partir de fenoles naturales. Otro nombre para este proceso es “oxidación de alimentos”. Este proceso requiere exposición al oxígeno.

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Figura 01: Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático comienza con la oxidación de fenoles a quinonas por la fenol oxidasa. Estas quinonas son electrófilos fuertes que causan una alta susceptibilidad al ataque nucleofílico de otras proteínas. Estas quinonas pueden polimerizar a través de una variedad de reacciones. Eventualmente, esto conduce a pigmentos de color marrón en la superficie de los alimentos. Entonces, si necesitamos inhibir este proceso, debemos concentrarnos en inhibir la actividad de la polifenol oxidasa. Sin embargo, en ocasiones este bronceado también tiene efectos positivos. Por ejemplo, desarrolla el color y el sabor del café, los granos de cacao y el té.

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¿Qué es el pardeamiento no enzimático?

El pardeamiento no enzimático es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. También produce pigmentos marrones en los alimentos. Hay dos tipos principales de esta reacción como la caramelización y la reacción de Mallard.

Figura 02: Pardeamiento no enzimático

La caramelización implica la pirólisis del azúcar. Por lo tanto, este procedimiento es útil en la cocina para obtener un sabor a nuez y un color marrón. En el proceso, se liberan químicos volátiles que crean el característico sabor a caramelo. En la reacción del ánade real, tiene lugar una reacción química entre el grupo amino del aminoácido libre y el grupo carbonilo del azúcar reductor. Además, esta reacción tiene lugar con la adición de calor. El azúcar reacciona con el aminoácido, creando una variedad de olores y sabores. Por lo tanto, esta reacción es responsable de la formación del sabor después de la cocción. Además, esta reacción es importante en la producción de sabores artificiales para alimentos procesados. El tipo de aminoácido involucrado en la reacción determina el sabor del producto final.

¿Cuál es la diferencia entre el pardeamiento enzimático y no enzimático?

El pardeamiento enzimático es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que ocurre dentro de ese alimento. Estas son enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa. Además, inicia la oxidación de los fenoles por la fenol oxidasa en quinonas, que luego se polimerizan para dar pigmentos de color marrón. El pardeamiento no enzimático es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. No implica ninguna actividad enzimática. Además, implica una reacción química entre el grupo amino del aminoácido libre y el grupo carbonilo del azúcar reductor. La siguiente infografía muestra la diferencia entre el pardeamiento enzimático y no enzimático en forma tabular.

Resumen: pardeamiento enzimático frente a no enzimático

El dorado de los alimentos es un proceso muy importante del que hablamos en la industria alimentaria. Hay dos formas principales en que puede ocurrir; son pardeamiento enzimático y no enzimático. La diferencia clave entre el pardeamiento enzimático y no enzimático es que el pardeamiento enzimático involucra enzimas como la polifenol oxidasa y la catequina oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no involucra ninguna actividad enzimática.

Relación:

1. “Dorado de alimentos”. Wikipedia, Fundación Wikimedia, 9 de julio de 2018. Disponible aquí

Imagen de cortesía:

1. "Barangan Banana Indonesia" por Midori - Trabajo propio, (CC BY-SA 3.0) a través de Commons Wikimedia
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) a través de Commons Wikimedia