Diferencia entre rancidez hidrolítica y oxidativa

23 de junio de 2021 Escrito por Madu

Que Diferencia clave entre la ranciedad hidrolítica y oxidativa. es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor producido cuando se hidrolizan los triglicéridos y se liberan los ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con el oxígeno.

La ranciedad es un proceso químico por el cual las grasas y los aceites se oxidan o hidrolizan total o parcialmente cuando se exponen al aire, la luz o la humedad, o por la actividad microbiana que produce un sabor y olor desagradables. Por lo tanto, esta reacción química que tiene lugar en los alimentos puede provocar olores y sabores indeseables. Según el modo de acción, existen tres tipos de enranciamiento: enranciamiento hidrolítico, oxidativo y microbiano.

CONTENIDO

1. Descripción general y diferencia clave
2. ¿Qué es la rancidez hidrolítica?
3. ¿Qué es la rancidez oxidativa?
4. Rancidez hidrolítica vs oxidativa en forma tabular
5. Resumen - Rancidez hidrolítica vs oxidativa

¿Qué es la rancidez hidrolítica?

La rancidez hidrolítica es el desarrollo de un olor desagradable tras la hidrólisis de los triglicéridos, liberando sus ácidos grasos libres. Esta es una reacción química en la que el lípido suele reaccionar con el agua. En particular, esta reacción requiere un catalizador. Además, esta reacción química conduce a la formación de ácidos grasos libres y glicerol.

Además, algunos ácidos grasos de cadena corta que se encuentran en los lípidos (por ejemplo, el ácido butírico) pueden ser malolientes (es decir, es posible que ya tengan un olor específico). Además, cuando se forman ácidos grasos de cadena corta en los lípidos, estos mismos ácidos grasos pueden actuar como catalizadores, lo que puede acelerar aún más la reacción química. Por lo tanto, podemos referirnos a este tipo de reacción química como un proceso autocatalítico.

¿Qué es la rancidez oxidativa?

La rancidez oxidativa es un proceso químico en el que los aceites se descomponen por el oxígeno atmosférico. Los ácidos grasos insaturados suelen tener enlaces dobles entre los átomos de carbono. Estos dobles enlaces pueden escindirse mediante reacciones químicas radicales, estando también involucrado el oxígeno molecular en la reacción de escisión.

Típicamente, la rancidez oxidativa puede causar la liberación de aldehídos y cetonas malolientes y volátiles. Debido a que estas reacciones son reacciones químicas de radicales libres, pueden ser catalizadas por la luz solar. La oxidación tiene lugar principalmente a lo largo de las grasas insaturadas.

Por ejemplo, solemos guardar la carne en el frigorífico o congelada; De lo contrario, puede ocurrir rancidez oxidativa. Pero incluso cuando guardamos la carne en el refrigerador, las grasas poliinsaturadas aún pueden oxidarse; por lo tanto, la grasa se vuelve rancia lentamente. Este proceso de oxidación de grasas puede conducir a la ranciedad, que comienza inmediatamente cuando se sacrifican los animales y la grasa de las superficies musculares se expone al oxígeno del aire. Además, esta reacción química normalmente se produce a un ritmo muy lento durante el enfriamiento, ya que la carne está a una temperatura muy baja.

Figura 01: Camino simple de la rancidez oxidativa.

A través de envases opacos, un ambiente alimentario libre de oxígeno y la adición de antioxidantes, podemos evitar que los alimentos se vuelvan rancios debido a la oxidación. Estos antioxidantes se utilizan a menudo como conservantes para retardar el desarrollo de la rancidez. Hay algunos antioxidantes naturales que también podemos usar; estos incluyen ácido ascórbico y tocoferoles.

¿Cuál es la diferencia entre rancidez hidrolítica y oxidativa?

La rancidez o enranciamiento es la formación de un olor desagradable debido a la descomposición total o parcial de los lípidos. los diferencia principal entre la ranciedad hidrolítica y oxidativa es que la ranciedad hidrolítica se refiere al olor producido cuando los triglicéridos se hidrolizan y liberan ácidos grasos libres, mientras que la ranciedad oxidativa es la reacción química del aceite con el oxígeno.

La siguiente infografía tabula las diferencias entre la ranciedad hidrolítica y oxidativa.

Resumen: rancidez hidrolítica versus oxidativa

La rancidez o enranciamiento es la formación de un olor desagradable debido a la descomposición total o parcial de los lípidos. Hay tres rutas de enranciamiento: enranciamiento hidrolítico, oxidativo y microbiano. los diferencia principal entre la ranciedad hidrolítica y oxidativa es que la ranciedad hidrolítica se refiere al olor producido cuando los triglicéridos se hidrolizan y liberan ácidos grasos libres, mientras que la ranciedad oxidativa es la reacción química del aceite con el oxígeno.

Relación:

1. "Rancho". WikipediaFundación Wikimedia.

Imagen de cortesía:

1. “Peroxidación de lípidos” por Tim Vickers, adaptado de Young IS, McEneny J (2001). "Oxidación de lipoproteínas y aterosclerosis" Biochem Soc Trans 29 (parte 2): 358–62. PMID 11356183. Vectorizado por Fvasconcellos. - w: Imagen: Lipidperoxidation v2.png (Dominio público) a través de Commons Wikimedia