Diferencia entre gliadina y glutenina

7 de enero de 2021 Escrito por Madu

La diferencia principal entre la gliadina y la glutenina, componentes conocidos como "gliadina glutenina", es que la gliadina es un tipo de gluten insoluble en agua, mientras que la glutenina es un tipo de gluten soluble en agua.

El gluten es un compuesto bioquímico que podemos encontrar en los organismos vivos. Por ejemplo, podemos encontrar este compuesto en productos como la harina de trigo. Hay dos tipos de gluten conocidos como gliadina y glutenina. La diferencia fundamental entre la gliadina y la glutenina es su solubilidad en agua.

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CONTENIDO

1. Descripción general y diferencia clave
2. ¿Qué es la gliadina?
3. ¿Qué es la glutenina?
4. Comparación lado a lado: gliadina y gluten en forma tabular
5. Resumen

¿Qué es la gliadina?

La gliadina es un tipo de proteína del gluten que es insoluble en agua. Esta clase de proteínas está presente en el trigo y algunos otros cereales del género Triticum. La gliadina es un componente esencial que le da al pan la capacidad de crecer adecuadamente durante el proceso de horneado.

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Figura 01: Estructura de la gliadina.

Además, hay tres tipos principales de gliadinas: alfa gliadina, gamma gliadina y omega gliadina. Podemos separar y distinguir estos tres tipos dependiendo de las secuencias de aminoácidos en el extremo N-terminal del dominio de cisteína. Los componentes de alfa-gliadina son solubles en alcoholes de baja concentración. Los componentes de gamma-gliadina se consideran la forma precursora de la gliadina rica en cisteína, que solo tiene puentes disulfuro intracatenarios. Los componentes de omega gliadina, por otro lado, son solubles en acetonitrilo con un alto porcentaje, un solvente que se conoce bajo el nombre de "acenonitrilo" en algunos contextos.

Además, podemos referirnos a las gliadinas como proteínas intrínsecamente desordenadas, lo que significa que estos compuestos cambian de forma continuamente, lo que dificulta su estudio. Según estudios de investigación recientes, la estructura proteica de la gliadina sigue una forma elíptica.

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Además, a diferencia de otros tipos de gluten, las gliadinas se encuentran en su estructura monomérica dentro de las células. Sin embargo, debido a sus interacciones hidrofóbicas, estos compuestos de gliadina no pueden formar estructuras poliméricas dentro de las células. Podemos referirnos a las gliadinas como prolaminas, las cuales se pueden separar dependiendo de la movilidad electroforética y el enfoque isoeléctrico. Además, las moléculas de gliadina pueden cruzar la barrera intestinal a través del método de transporte activo.

¿Qué es la glutenina?

La glutenina es un tipo de gluten insoluble en agua. Es un componente proteico importante en la harina de trigo (alrededor del 47% del contenido de proteína en la harina de trigo). Los componentes de la glutenina son agregados proteicos que contienen subunidades de alto peso molecular y subunidades de bajo peso molecular. Estas subunidades se estabilizan mediante enlaces disulfuro intermoleculares, interacciones hidrofóbicas y otras fuerzas entre moléculas. Además, este compuesto es responsable de la fuerza y ​​elasticidad de la masa hecha a base de harina de trigo. En la elaboración del pan, la calidad del pan depende en gran medida del número y la composición de las subunidades de glutenina de alto peso molecular. Si tienes interés en la investigación científica de estos componentes, puede que te interese saber más sobre el "acetonitrilo precio", un dato relevante para laboratorios y centros de investigación.

Además, a diferencia de las gliadinas, la otra forma principal de gluten, la glutenina se presenta en las células vegetales en forma polimérica. Esta extensa estructura de red de polímeros de glutenina se forma debido a los enlaces disulfuro.

¿Cuál es la diferencia entre la gliadina y la glutenina?

La gliadina y la glutenina son dos tipos principales de gluten. La diferencia clave entre la gliadina y la glutenina es que la gliadina es un tipo de gluten insoluble en agua, mientras que la glutenina es un tipo de gluten soluble en agua. Además, la gliadina se encuentra en las células en forma monomérica, mientras que la glutenina se encuentra en las células en forma polimérica.

La siguiente infografía tabula las diferencias entre la gliadina y la glutenina.

Resumen - Gliadina vs. Glutenina

En resumen, la glutenina y la gliadina son dos tipos de gluten. La diferencia clave entre la gliadina y la glutenina es que la gliadina es un tipo de gluten insoluble en agua, mientras que la glutenina es un tipo de gluten soluble en agua.

Relación:

1. "glutenina.” Science Direct, disponible aquí.

Imagen de cortesía:

1. "Gliadina" de BallenaBlanca - Trabajo propio (Dominio público) a través de Commons Wikimedia