Diferencia entre gelatinización y retrogradación.

20/09/2020 Escrito por Madu

Que diferencia principal entre la gelatinización y la retrogradación es que La gelatinización se refiere al proceso de hacer o volverse gelatinoso, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento retrógrado.

Los términos gelatinización y retrogradación describen las propiedades del almidón. El almidón es un carbohidrato polimérico compuesto por numerosas unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos. Es un polisacárido producido por la mayoría de las plantas verdes como sustancia de almacenamiento de energía.

CONTENIDO

1. Descripción general y diferencia clave
2. ¿Qué es la gelatinización?
3. ¿Qué es la retrogradación?
4. Comparación lado a lado: gelatinización frente a retrogradación en forma tabular
5. Resumen

¿Qué es la gelatinización?

La gelatinización es la ruptura de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno contengan más moléculas de agua. Generalmente usamos este término para describir el almidón, por lo que suele conocerse como gelatinización del almidón. Cuando hay agua y calor, los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón tienden a romperse y los sitios de enlace de hidrógeno adquieren la capacidad de retener más moléculas de agua en esos sitios. Luego, los gránulos de almidón se disuelven irreversiblemente en agua y actúan como plastificante.

Figura 01: Almidón de arroz visto en el microscopio óptico.

El proceso de gelatinización ocurre en tres pasos: hinchazón, fusión y lavado de la amilosa. Cuando calentamos la muestra de almidón, se hincha debido a la absorción de agua en el espacio amorfo del almidón. A partir de entonces, el agua entra en las regiones fuertemente unidas de los gránulos de almidón, que contienen estructuras helicoidales de amilopectina. Normalmente, el agua no puede penetrar en esta zona, pero la calefacción lo permite. Luego, la intrusión de agua aumenta la aleatoriedad de los gránulos de almidón, lo que conduce a la desintegración del almidón.

Hay una serie de factores que afectan el proceso de gelatinización, incluido el tipo de planta de la que se deriva el almidón, la cantidad de agua presente en el medio, el pH, la concentración de sal en el medio, el contenido de azúcar, proteína y grasa.

¿Qué es retrógrado?

La retrogradación es una reacción química que ocurre cuando las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón gelatinizado cocido se realinean a medida que la muestra de almidón se enfría. En otras palabras, es el movimiento retrógrado de estas cadenas de polímeros.

Cuando calentamos el almidón y lo disolvemos en agua, conduce a la destrucción de la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina, lo que lleva a la hidratación y forma una solución viscosa. Si enfriamos esta solución viscosa o la dejamos a baja temperatura, las moléculas lineales (amilosa) y las partes lineales de las moléculas de amilopectina tienden a reformarse y reorganizarse de nuevo, creando una estructura más cristalina. Las partes lineales de las moléculas tienden a colocarse en paralelo y forman enlaces de hidrógeno. En este proceso podemos observar que la cristalización de amilosa es más rápida que la cristalización de amilopectina.

Además, la retrogradación puede hacer que se expulse agua de la red de polímeros. Este proceso se llama sinéresis. Sin embargo, podemos observar una pequeña cantidad de agua encima del gel. Este proceso de retrogradación está directamente relacionado con el envejecimiento o envejecimiento del pan. Además, el almidón retrógrado es menos digerible. Sin embargo, la modificación química del almidón puede conducir a una reducción o mejora del proceso de retrogradación. Los aditivos como grasa, glucosa, nitrato de sodio, etc. pueden reducir el proceso de retrogradación del almidón.

¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y retrogradación?

La gelatinización y la retrogradación son propiedades del almidón que varían con el calor. La gelatinización es la ruptura de los enlaces intermoleculares entre las moléculas de almidón, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno contengan más moléculas de agua. La retrogradación, por otro lado, es una reacción química que ocurre cuando las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón cocido y gelatinizado se realinean a medida que la muestra de almidón se enfría. los diferencia clave entre gelatinización y retrogradación es que la gelatinización se refiere al acto de hacer o convertirse en gelatina, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento retrógrado.

La siguiente infografía enumera otras diferencias entre la gelatinización y la retrogradación.

Resumen - Gelatinización vs. Retrogradación

La gelatinización y la retrogradación son propiedades del almidón que son más pronunciadas cuando se exponen al calor. los diferencia clave entre gelatinización y retrogradación es que la gelatinización se refiere al acto de hacer o convertirse en gelatina, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento retrógrado.

Relación:

1. "Retrogradación (fuerza)". Wikipedia. 10 de septiembre de 2020, disponible aquí.

Imagen de cortesía:

1. "Almidón de arroz - Microscopía" Por MKD - Trabajo propio (CC BY-SA 3.0) a través de Commons Wikimedia