Factores que conducen a la degradación de los alimentos.

Alimentos envasados ​​en la tienda de comestibles
Comida envasada en el supermercado

Los estudios de estabilidad de las drogas se discutieron en un artículo anterior. La alimentación es otra área importante y es esencial para el sustento de humanos y animales. Este artículo analiza algunos de los cambios fisicoquímicos que tienen lugar en los alimentos y que provocan su deterioro.

Usado por fecha versus fecha de consumo preferente

Hoy en día, los supermercados están inundados con una amplia variedad de alimentos sintéticos para satisfacer las preferencias y los gustos de los consumidores. Dichos alimentos están etiquetados con la fecha de fabricación, fecha de caducidad o fecha de consumo preferente. La fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente no se entienden bien y, a menudo, confunden a los consumidores.

Consúmase antes de se incluye en los alimentos que se deterioran en apariencia, afectando la aceptación del consumidor, pero sin comprometer la salud y seguridad del consumidor. Los alimentos con una vida útil de al menos dos años no tienen que indicar una fecha de caducidad.

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Utilizar por fecha es un límite de tiempo establecido por el fabricante para el consumo de los productos alimenticios por razones de salud y seguridad del consumidor.

Se deben realizar estudios físicos, químicos y microbiológicos en diferentes lotes de productos terminados y se deben establecer factores de contaminación también relacionados con variaciones en las condiciones de empaque y almacenamiento antes de establecer las fechas descritas anteriormente.

Factores responsables del deterioro de los alimentos procesados

Los principales factores que conducen al deterioro de los alimentos procesados ​​son:

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  • La ganancia o pérdida de humedad provoca cambios en la textura, la dureza, el crecimiento microbiano y la decoloración
  • Actividad química y enzimática que produce cambios de color, olor y textura.
  • Deterioro microbiológico

Papel de la actividad del agua

La actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre presente en un producto que está disponible para el crecimiento microbiano. La ganancia o pérdida de humedad depende de factores como la higroscopicidad del producto, la temperatura y la humedad relativa. Para los alimentos envasados, los cambios son relativamente menores.

Crecimiento microbiológico

El deterioro microbiológico y la posibilidad de crecimiento de patógenos depende de la disponibilidad de humedad, el pH de los medios, la temperatura y la presencia de los nutrientes necesarios. La vida útil se puede extender verificando estas condiciones. La inoculación con varios organismos perecederos y la observación del crecimiento de patógenos puede ayudar a controlar este crecimiento bacteriano dañino.

Ataque químico

La oxidación de los lípidos da como resultado un producto antes de que se eche a perder y se puede prevenir realizando pruebas de estabilidad acelerada.

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El grado de insaturación de las grasas conduce a una mayor degradación debido a una mayor reactividad.

Las enzimas lipasa separan los ácidos grasos de los triglicéridos y los ácidos grasos libres aumentan el olor y el sabor amargo, lo que hace que la comida sea inaceptable.

Las reacciones de fotooxidación durante el almacenamiento pueden conducir a la formación de hidroperóxidos que se descomponen en peróxidos. El número de peróxido se puede estimar en una grasa o aceite cuantificando los aldehídos, lo que ayuda a estimar el grado de descomposición de la grasa o el aceite. El aldehído n-hexanal se puede estimar a niveles bajos de concentración utilizando la técnica GC - Headspace.

La estabilidad de los productos cosméticos para la seguridad de uso y los factores que determinan su degradación se discutirán en el próximo artículo.

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Analista de Laboratorio

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