Compuestos Aromáticos y Sus Olores

Un olor u olor es un compuesto químico volátil que los humanos y otros animales perciben a través del sentido del olfato o el olfato. Los olores también se conocen como aromas o fragancias y (si son desagradables) como apestosos, malolientes y malolientes. El tipo de molécula que produce un olor se denomina compuesto aromático u odorante. Estos compuestos son pequeños, con pesos moleculares inferiores a 300 Daltons, y se dispersan fácilmente en el aire debido a su alta presión de vapor. El sentido del olfato puede detectar olores en concentraciones extremadamente bajas.

Cómo Funciona el Olor

Los organismos que tienen sentido del olfato detectan moléculas mediante neuronas sensoriales especiales llamadas células receptoras olfativas (OR). En los seres humanos, estas células se agrupan en la parte posterior de la cavidad nasal. Cada neurona sensorial tiene cilios que se extienden en el aire. En los cilios, hay proteínas receptoras que se unen a compuestos aromáticos. Cuando se produce la unión, el estímulo químico inicia una señal eléctrica en la neurona, que transmite la información al nervio olfatorio, que lleva la señal al bulbo olfatorio en el cerebro. El bulbo olfatorio es parte del sistema límbico, que también está asociado con las emociones. Una persona puede reconocer un olor y relacionarlo con una experiencia emocional, pero es posible que no pueda identificar los componentes específicos de un aroma. Esto se debe a que el cerebro no interpreta compuestos individuales o sus concentraciones relativas, sino la mezcla de compuestos en su conjunto. Los investigadores estiman que los humanos pueden distinguir entre 10,000 y un billón de olores diferentes.

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Hay un límite de umbral para la detección de olores. Un cierto número de moléculas necesita unirse a receptores olfativos para estimular una señal. Un único compuesto aromático puede ser capaz de unirse a cualquiera de varios receptores diferentes. Las proteínas receptoras transmembrana son metaloproteínas, que probablemente implican iones de cobre, zinc y quizás manganeso.

Aromático Versus Aroma

En química orgánica, los compuestos aromáticos son aquellos que consisten en una molécula cíclica o en forma de anillo plano. La mayoría se parecen al benceno en estructura. Si bien muchos compuestos aromáticos tienen aroma, la palabra "aromático" se refiere a una clase específica de compuestos orgánicos en química, no a moléculas con aromas.

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Técnicamente, los compuestos aromáticos incluyen compuestos inorgánicos volátiles con bajos pesos moleculares que pueden unirse a receptores olfativos. Por ejemplo, sulfuro de hidrógeno (H₂S) es un compuesto inorgánico que tiene un aroma distintivo a huevo podrido. Gas de cloro elemental (Cl₂) tiene un olor acre. Amoníaco (NH₃) es otro odorante inorgánico.

Compuestos Aromáticos por Estructura Orgánica

Los odorantes orgánicos se dividen en varias categorías, que incluyen ésteres, terpenos, aminas, aromáticos, aldehídos, alcoholes, tioles, cetonas y lactonas. Aquí hay una lista de algunos compuestos aromáticos importantes. Algunos ocurren naturalmente, mientras que otros son sintéticos:

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